菜市場裡的大廚
作者：喬艾爾Joel
出版社：一起來出版
定價：380元 優惠價：66折 251元
優惠期限：2012 年 07 月 20 日止
他遞出辭呈，脫下潔白廚師服，踏進台灣菜市場的世界，
因為，這裡是人間百態的縮影，也是他所追尋的美食靈魂源頭。
為了打破自己長久以來困在進口食材原產地象牙塔的困境，讓自己不再對這塊土地上的風味一無所知，喬艾爾拋下原本高級西餐廚師的工作，跨過髒兮兮的攤販和高傲的客人間的界線，到菜市場攤上工作，親自在第一線接觸所有美食的關鍵——食材。
他在觀察菜市場攤販和客人買賣間的互動，看到了人性的幽微與趣味；也從逐攤親手觸碰嗅聞的各式貝介魚鮮、禽肉蔬果食材中，學會了辨識各樣食材好壞的關鍵……這些奇異經歷與挑選訣竅，透過喬艾爾的筆，都化成了書中故事和道道風味食譜。
《菜市場裡的大廚》為知名線上雜誌「Bios Monthly」廣受歡迎的同名飲食/廚藝專欄文章集結，書中收錄十八篇喬艾爾發生在市場裡的真實故事，辨識人心的同時，也讓你認識市場裡美食的靈魂——食材的購買訣竅與烹調方式，書中並依各篇主題加入近六十道適用台灣本產食材的料理食譜。情境式文字書寫結合簡單與健康味美的食譜配方，享受飲食文字閱讀之趣的同時，也能按文輕鬆做出書中各式美食。
作者簡介
Joel 喬艾爾
1987年生，台灣人，畢業於高雄餐旅大學，曾任知名飯店及餐廳廚師。現為網路雜誌「Bios Monthly」駐站餐飲專欄作家。
踏入料理世界之前曾是曲棍球選手，就讀高雄餐旅大學期間及畢業後，曾兩度赴法國里昂及巴黎實習、工作。
喬艾爾獨特的飲食書寫風格及創新食譜規畫，曾受邀至各大專院校主講餐飲寫作及菜單設計。現為兼職作家及餐飲工作者。
即將前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業。NOMA曾於2010、2011連續兩年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「 San Pellegrino全球 50大最佳餐廳」榜首。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。
目錄
序篇：斷腿的廚子
一. 蹲在水溝上
奶油風味煎鮸魚
二. 深海鱸魚的竊笑
鱸魚鑲蕈菇佐南瓜與焦糖蘋果 / 香烤鱸魚佐香草沙拉 / 香煎鱸魚佐甜豆與馬鈴薯
蒸鱸魚佐奶油菠菜與珍珠洋蔥 / 酥炸鱸魚佐酸奶咖哩醬汁
三. 水平線下的盛宴
炸海鮮
四. 墨魚汁
經典風味小卷 / 蒜味小卷 / 炒中卷佐陳年酒醋 / 墨魚燉飯 / 炸墨魚佐蒜味蛋黃醬
番茄烤墨魚 / 燒烤辣椒拌章魚 / 香腸章魚盤
五. 美好的內臟
亞洲風雞肝沙拉 / 虱目魚肚湯 / 白豆燉牛雜 / 紅酒悶豬肝 / 豬雜肉派
六. 不要買中午過後的蝦子
海岸鮮蝦 / 竹筍鮮蝦佐新式雞尾酒醬汁 / 辣味烤蝦佐柳橙 / 咖哩鹽酥蝦佐第戎芥末醬
七. 年輕人，想撿便宜？
奶油鮮蔬 / 肉桂烤南瓜 / 醋拌烤甜椒 / 百里香蕈菇 / 番茄燉雜蔬
八. 來支菸吧！
炸豬耳朵
九. 一豬一世界
紅酒豬頰肉 / 法式芥末五花 / 香烤小里肌 / 美式肋排 / 肯瓊風味豬排
十. 鐵漢柔情
海味蛤蠣 / 白酒海瓜子 / 咖哩蛤蠣 / 奶油煮鮮蚵 / 迷迭香烤干貝佐番茄、柑橘
奶油干貝佐四季豆、培根 / 干貝配蕈菇佐海鮮醬汁
十一. 我們的魔法
燒烤石斑佐蔬菜拌杏仁 / 西班牙風味煎烤石斑 / 鼠尾草燒烤紅條石斑
十二. 別擔心，都很新鮮
漁港海鮮湯
十三. 摸摸你的魚
甜菜醃漬鮭魚佐酸奶蘋果醬 / 味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬 / 半熟鮭魚佐蕈菇
十四. 季節之美
時蔬蒸赤(魚宗) / 煎烤馬頭魚 / 花飛沙拉 / 酥香加納佐水波蛋 / 黃雞魚冷肉盤
十五. 殺雞拔毛
鹹水雞 / 迷迭香烤雞腿 / 雞肉沙拉
十六. 苦不堪言
義式生魚片
十七. Toro桑
辣味鮪魚佐配亞洲風味油醋
十八. 只是混口飯吃
時蔬燉飯
附錄：海鮮基本處理法
內文
02 深海鱸魚的竊笑 The Fake Sea Bass
在餐廳裡，很多時候，許多微小的意外都會被放大到要命的程度。生菜葉不清脆、肉煎得不夠焦黃上色、廚子無緣無故消失……事實上，不需要廚房氣爆或是餐廳倒塌這類真正要命的意外（有時我們還滿期待這種事情發生，特別在發薪日的隔天），當你發現頭頂上的點菜單從你眼前綿延到另一端的盡頭，冷藏庫裡的食材突然用完時，當下，很容易讓人產生自我毀滅的念頭。
我現在正在黃昏市場裡低頭確認採購清單，一面焦慮的抽著菸，一面以百米的速度競走。
這時候我還是個蹩腳的廚房助手，簡稱廚助。蹩腳的廚助會犯很多錯，上錯菜、菜不鹹、菜有蟲、菜不夠……在經歷一連串失誤之後，上頭的人決定讓我這個菜鳥廚助自己去解決「自己的」問題。
「你他媽的不是跟你說訂位全滿，為什麼魚會不夠？你他媽的給我自己解決……」，眼前的廚師對著我頭頂吼叫，我抿著嘴唇看著地上想還有幾個你他媽的才會結束。
這時我還不是大廚、還沒進市場修業，這時我只是在一間名為「祖母小館」被前輩要求跪著擦地板的小學徒。
大約再一、兩年，這位你他媽廚子會先升上主廚，享受一段光榮的時間後，就會面對餐廳營運不善、老闆背上一屁股債的問題。
話說遠了，畢竟這是一本談論菜市場的書，我想還是多聊些關於市場的事情。廚師、餐廳云云，還是留給下一本書再說。
現在頭大了，我手上的紙條歪扭的寫著「鱸魚」。但在市場裡疾走兩圈之後我才發現，我實在是認不太出鱸魚在被處理切割之前的面貌。
無論我怎麼觀察，魚攤子上看來依舊像是由好幾條魚形物體在碎冰上拼成黑、白、紅、灰色系的抽象畫。
要從這片看來都一個樣的魚中找到我要的鱸魚，比找威利（《where is wally》）的難度還要高。
所幸，還有魚販老闆這樣的人存在，我只要動動舌頭就能要到我要的魚。
「有鱸魚嗎？」
「現在沒有咧……那……深海鱸魚好不好？」
「沒有一般的嗎？」
「沒啦，不是季節。深海鱸魚好啦！」
「那……多少錢？」
「一斤五百就好」
「五百？」
「啊…很便宜啦。」
魚販邊說邊用跟手臂差不多長的魚刀指了指檯面上一大塊銀灰色表皮的魚肉。
我印象中鱸魚非常便宜，一條大概都八十、一百的在賣，沒什麼季節的問題，肉質也不差，而且聽起來就有股洋味兒，非常受「祖母小館」這類小型西餐廳歡迎。
但已經沒時間讓我慢慢考慮，再過幾分鐘，餐廳的休息時間就要結束。只好硬著頭皮買下這來歷不明的深海鱸魚，花了我兩千五百塊。
有點市場買菜經驗的朋友看到這裡，應該不難猜到接下來的結局。
我帶著魚回到餐廳拿給你他媽廚師。他的反應很有趣，先是驚訝，接著大笑、爆怒，最後回歸平靜。好像我拿給他的不是一塊魚肉而是低級的整人玩具。當然，他沒有忘記在每句話前加上「你他媽的」。
而我在任務結束之後只拿到五百塊錢，倒貼兩千。你他媽廚師的理由是，這是我自己的問題。
現在我真的覺得那不是塊魚肉而真的是整人玩具，而且很低級。
所以，那塊魚肉到底是什麼呢？
你他媽廚師給了我簡短明快而且帶有個人風格的答案：「你他媽的我怎麼曉得！」他笑著說。
我決定自己找答案。虧損兩千塊換來的魚肉實在讓人印象太深刻，沒多久我就在《菜市場魚圖鑑》上找到「深海鱸魚」的真相。
「鮸仔，中文名：鮸魚」，接著後面寫著：「民間俗語，有錢吃鮸，沒錢免吃。可知鮸魚在早期屬於高級的食用魚……」。
我發現關鍵字，「早期」。接下來的內容讓人更哀傷，「售價：一斤200至280元不等」。
天殺的「深海鱸魚」。
把時間拉回現在，在市場裡，我每天起碼要賣掉三條鮸魚，每條起碼十五至二十五公斤重。而且大多為養殖，所以沒有什麼季節上的問題。鮸魚味道清淡，骨頭粗，不用吃個魚剔半天魚刺或擔心魚刺穿破你的氣管，烹調或保存都挺方便。
新鮮鮸魚在攤子上通常是切片賣，這種切片的魚類在挑選時，現切的最好。如果只有現成切片，可以憑肉片的切面判斷，灰白色帶點半透明質感的，基本上就鐵定是新鮮貨。若是有些不透明而且肌肉纖維的邊緣還有些褐化，這魚肉可能已經在冷凍庫和海水退冰的程序中經過不知多少次輪迴。要是手頭緊，可以殺價後買來拌點香油、醬油、檸檬和大蒜或是你喜歡的任何重口味調味，裹上地瓜粉炸熟了做成糖醋口味或乾脆鹽酥……
讓我們回到新鮮的鮸魚上。除了前面提到的鮮貨肉色之外，如果鮸魚切面上閃著看起來像是沙拉油浮在水面上反光的那種五彩油光，那可是上等貨色。這鮸魚不但新鮮，而且香嫩，乾煎或是清蒸都美味。
其實辨識新鮮與否，最簡單的方法就是用聞的，只要把鼻子貼近魚片，聞得到一股清新的海藻氣味就是了。
順道提一下鱸魚，畢竟都虧損了兩千塊，不說一下似乎不合情理。基本上台灣常見的鱸魚有金目鱸、七星鱸和銀花（或稱為條紋鱸），有時也會有加州鱸，但在一般菜市場比較少見。大體來說，這些鱸魚的肉質和風味相差不多，或者說很細微。主要是外觀上的差別。
外型上，金目鱸是最好辨認的魚種。你看到牠的時候，通常口部及尾部都會被綁條紅線，讓魚彎成U字形。此特徵基本上台灣南北皆通，不像虱目魚有複雜的南彎北直的問題。至於為什麼要特地綁上線，有好幾種答案。金目鱸魚通常是活魚在賣，要是不固定，這種好動的魚類會一直翻跳，直到筋疲力盡或是把自己撞死。
另外有人說，將魚綁起來，牠兩邊的鰓比較會呼吸，看來比前者接近歪理，所以也就不深入探討。至於為什麼是用紅線而不是用其它顏色的線綑綁，我想應該不至於影響魚肉的品質及鮮度，在這裡也暫不研究，不過肯定跟月老廟沒什麼關係。
接著來看七星鱸。大抵上，你在海產店看到的、餐廳裡吃到的、大賣場理一條條擺著賣的，都是七星鱸。最明顯的象徵是魚身接近背鰭的地方有一排黑點似的斑紋。
最後說說別名條紋鱸的銀花鱸，顧名思義，身上有幾條粗黑線，由胸鰭鰓後延伸至尾鰭。
鱸魚價格大致上大同小異，因為大多為養殖，所以價位波動起伏也不大。一條一斤上下的鱸魚，價格大約都在一、兩百塊以內，其中金目鱸因養殖成本高價格也最高。
在烹調上，東西方對於新鮮鱸魚的看法有些不同。東方對於新鮮鱸魚多以清蒸、鹽烤和水煮幾種方法為主，西方則以碳烤、乾煎為主要料理法。
為何有此差別，可以簡單從地理位置來推斷。東方料理主要是以中國沿海的菜系為主，這些地方較容易取得海鮮，鮮度也很好。所以烹調時會以盡量保存原味、最清淡的調理方式來品嘗新鮮海鮮的風味。至於西方，以法國菜來說，中心就是巴黎。因為地處內陸，在烹調的進步上又以巴士底監獄暴動前後，冷藏設備和運輸技術較不精良的時期，所以從沿海送來的海鮮往往早已不甚新鮮。所以法國菜烹調海鮮是以去除腥味為基本思考，而腥味的來源來自於海鮮內的氨基酸和腐敗的脂肪。所以使用乾煎的手法讓脂肪揮發，引出魚肉的味道；以碳烤的方式讓海鮮帶著熏香味，調和因為不太新鮮而造成的腥味。
我比較貪心，不單只是想吃魚肉，也想品嘗整條魚不同烹調的風味。拿到一條新鮮鱸魚，我會先將魚肉取下。以混了新鮮檸檬及少許海鹽的清水洗過，瀝乾後，皮肉都抹點薄鹽放進冰箱吹一下風，待表面水分稍微乾了後燒熱平底鍋，放點橄欖油到鍋裡，等油夠熱後再把魚放進鍋，魚皮朝下煎。這時轉成中小火，慢慢的把魚皮煎得焦黃香脆，在魚皮及魚肉之間藏著相當多油脂，全給煎透後，魚皮酥脆魚肉油香。
除非是肉厚到5、6公分以上的魚肉，不然我都是這麼煎。多餘的翻動可能會撕破魚皮，先是糟蹋了魚皮的風味，魚肉也會因為沒有魚皮的保護跟著遭殃，連賣相一起賠掉。
剩下的魚骨我會隨意的剁成塊，魚頭若是不拿來熬魚高湯，就不對半劈開（製作海鮮高湯，最忌諱因久煮而造成的苦澀味。為了要讓魚頭和魚骨的加熱時間相當，所以會將魚頭剖開，讓魚頭骨裡的風味快速釋放出來。）如果是拿來吃，則不需要如此，而是整個魚頭下水煮，留住裡面鮮甜的膏狀物。燒滾一鍋水扔進薑絲、魚塊，下點米酒及海鹽，轉成小火慢熬個十來分鐘，鮮美的魚湯就成了。
鱸魚鑲蕈菇佐南瓜與焦糖蘋果
鱸魚的味道清淡、口感細膩，很適合搭配各種材料調理。這道菜做工比較膩，但風味獨特，有時間一定要嘗試看看！
份量：3人份
材料：
鱸魚，去骨成1片……1尾
南瓜，去籽切塊……200公克
[焦糖蘋果]
蘋果，去皮去籽切片……1/2顆
檸檬，榨汁 1/2顆
奶油……20公克
砂糖……50公克
核桃，烤香切碎……5公克
[蕈菇餡]
香菇，切丁……20公克
洋菇，切丁……10公克
紅蔥頭，切片……1瓣
百里香……1支
作法：
1. 製作[蕈菇餡]。大火加熱平底鍋，在鍋中加入適量橄欖油（不在材料單內），放入香菇及洋菇丁翻炒至金黃後離火，在平底鍋還溫熱的時候加入紅蔥頭及百里香，並以少許海鹽及胡椒（不在材料單內）調味即可放涼備用。
2. 製作[焦糖蘋果]，將砂糖放入平底鍋中以小火加熱至砂糖融化並轉化為焦糖色。接著馬上加入蘋果翻炒，待焦糖完全被蘋果吸收後即可離火。在鍋子還溫熱的時候加入奶油、檸檬汁及核桃，混合均勻後即可備用。
3. 將去好骨成一片的鱸魚用廚刀將表皮劃兩、三刀，防止魚皮收縮時造成不規則破裂。
4. 攤開肉面朝上，撒上海鹽及胡椒（不在材料單內）稍微調味。將蕈菇餡塞入去好骨的鱸魚中並以棉線紮起固定蕈菇即可備用。
5. 將平底鍋以大火加熱，加入橄欖油（不在材料單內）。待橄欖油熱後放入作法4準備好的鱸魚入鍋煎。不要移動魚並加入南瓜一起加熱，轉成中火將兩面煎上色，離火備用。
6. 將作法5的南瓜放進烤盤鋪平，接著放上煎上色的鱸魚。放入烤箱中以攝氏200度烘烤約15至20分鐘即可取出，撒上少許海鹽、胡椒及橄欖油（不在材料單內）調味。和完成的焦糖蘋果一起裝盤即可。
香烤鱸魚佐香草沙拉
鱸魚的滋味單純，簡單的烹調再加上一點香料，味道就很鮮美。只需要注意運用的香料性質是否適合加熱，或是味道能不能和鱸魚搭配。下面作法中的鱸魚在進入烤箱之前可依各人喜好在腹部填塞萊姆、茴香等香料添增風味。
份量：2人份
材料：
鱸魚，去鱗、鰓及內臟……1尾
百里香……1支
[香草沙拉]
茵陳蒿，取葉片部分撕碎……5公克
平葉巴西里，取葉片部分撕碎……10公克
薄荷，取葉片部分撕碎……5公克
萊姆，以檸檬刨絲器刨下皮絲……1/4顆
大蒜，切碎……1/2顆
巴薩米克醋……5c.c.
初榨橄欖油……10c.c.
作法：
1. 用廚刀將鱸魚表皮劃兩、三刀，防止魚皮收縮時造成不規則破裂。以少許海鹽及胡椒（不在材料單內）均勻塗抹表面調味後放入冰箱冷藏備用。
2. 大火加熱平底鍋，加入少許橄欖油（不在材料單內）。將鱸魚放入鍋中不要移動。轉成中小火將兩面煎上色即可離火，在平底鍋還溫熱的時候放入百里香加熱引出香氣。
3. 將作法2的魚放入攝氏220度的烤箱中烤15至20分鐘即可取出備用。
4. 製作[香草沙拉]，將所有材料混合，以適量海鹽及胡椒調味（不在材料單內）即可備用。
5. 將烤好的魚以叉子取下魚肉放在盤中，放上香草沙拉即可。
香煎鱸魚佐甜豆與馬鈴薯
這道食譜的配菜中加入了薄荷，加熱過的薄荷味道會由清新轉為溫和的甜味，非常適合搭配根莖類及海鮮。
份量：2人份
材料：
鱸魚，去骨成魚片……1尾
甜豆，去除老絲……100公克
新種馬鈴薯，切塊……3顆
奶油，放室溫軟化……50公克
薄荷，取葉撕碎……5公克
作法：
1. 用廚刀將鱸魚表皮劃兩、三刀，防止魚皮收縮時造成不規則破裂。以少許海鹽及胡椒（不在材料單內）調味後放入冰箱冷藏備用。
2. 用湯鍋煮一鍋水，待水滾時放入馬鈴薯以小火煮透，過濾備用。
3. 加熱平底鍋，放入少許橄欖油。油熱時放入馬鈴薯，不要移動，以小火煎至金黃，接著放入甜豆一起加熱，當甜豆顏色開始轉為深綠時關火。這時加入少許海鹽及胡椒（不在材料單內）調味，並拌入薄荷即可備用。
4. 加熱平底鍋，放入奶油。奶油完全融化後放入作法1的鱸魚，讓表皮朝下不要移動，以中火加熱。加熱過程中不斷將鍋中的奶油淋在鱸魚上，當鱸魚表皮煎脆時即可關火。
5. 取出煎好的鱸魚，瀝去多餘的油脂和馬鈴薯及甜豆一起裝盤即可。
蒸鱸魚佐奶油菠菜與珍珠洋蔥
新鮮的魚非常適合用清蒸的方式料理，蒸煮過後剩下的汁液是最好的高湯，可依個人喜好做成各種搭配的醬汁。
份量：2人份
材料：
鱸魚，去骨成魚片並去皮……1尾
白酒……40c.c.
檸檬，榨汁……1/4顆
紅蔥頭，切片……1瓣
[珍珠洋蔥]
醃漬珍珠洋蔥……10顆
奶油……25公克
紅糖……10公克
[奶油菠菜]
菠菜，取葉部切段……50公克
大蒜，切碎……2瓣
奶油……10公克
作法：
1. 製作[珍珠洋蔥]。加熱平底鍋，放入奶油、紅糖以小火加熱。待奶油及紅糖融化混合後加入醃漬珍珠洋蔥，翻炒均勻後關火靜置一下，讓洋蔥吸收奶油及紅糖的風味，最後以適量的海鹽及胡椒（不在材料單內）調味即可備用。
2. 取一足夠放下兩塊魚片的烤皿，在底部抹上少許奶油或橄欖油（不在材料單內），均勻地撒上紅蔥頭。接著放入檸檬汁、白酒，最後放入魚菲力。
3. 將作法2魚身撒上一點海鹽及胡椒（不在材料單內），封上鋁箔紙。接著放進預熱至攝氏200度的烤箱中加熱10分鐘即可取出靜置備用。
4. 製作[奶油菠菜]。加熱平底鍋，將奶油和大蒜一起放入鍋內以中火加熱，讓奶油融化及大蒜散發出香味。最後放入菠菜翻炒至熟即可以海鹽及胡椒（不在材料單內）調味。
5. 將鱸魚、奶油菠菜及珍珠洋蔥裝盤，淋上少許初榨橄欖油（不在材料單內）即可。蒸煮鱸魚剩下的汁液可依個人喜好加入辛香料、奶油、橄欖油或是鮮奶油做成搭配蒸魚的醬汁。
酥炸鱸魚佐酸奶咖哩醬汁
我很喜歡酥炸的海鮮或魚條配上以酸味為基礎，蘊含特殊風味的沾醬。例如塔塔醬、蜂蜜芥末蛋黃醬，甚至是檸檬奶油等等。如果喜歡這道食譜介紹的醬汁，也可以在上菜時拌入切碎的紫洋蔥、香菜、檸檬果肉等等，別有一番風味。
份量：2人份
材料：
鱸魚，去骨成魚片並去皮、切條……1尾
麵粉……200公克
[酸奶咖哩醬汁]
泰式紅咖哩糊……15公克
辣椒，切碎……1/2支
大蒜，切碎……1瓣
紅蔥頭，切碎……1瓣
咖哩粉……3公克
椰漿……30公克
紅糖…… 10公克
酸奶（sour cream）……10公克
花生油……適量
[油炸用麵糊]
中筋麵粉……50公克
太白粉……20公克
蛋黃……1顆
沙拉油……30c.c.
泡打粉……3公克
水……70c.c.
作法：
1. 製作[酸奶咖哩醬汁]。加熱平底鍋，放入適量的花生油。放入辣椒、大蒜、紅蔥頭以小火加熱至材料軟化。
2. 將泰式紅咖哩糊、咖哩粉放入作法1中小火加熱拌炒。加入適量的水或高湯（不在材料單內）混合均勻後熬煮約5分鐘即可加入椰漿、紅糖。煮滾後即可放涼備用。
3. 製作[油炸用麵糊]。除了沙拉油和泡打粉之外，將所有材料混合均勻並以海鹽、胡椒（不在材料單內）稍微調味。最後拌入沙拉油及泡打粉即可封上保鮮膜冷藏備用。
4. 先加熱油鍋。將鱸魚表面撒上少許海鹽及胡椒（不在材料單內）調味，接著拍上薄薄的麵粉。均勻的沾上作法3準備好的麵糊，輕輕的放入預熱至攝氏180度的油鍋中炸至表面黃褐即可撈起瀝油、保溫備用。
5. 將炸好的魚條裝盤。將作法2的泰式紅咖哩糊和酸奶混合，以少許海鹽、胡椒調（不在材料單內）調味即可和炸魚條一起上菜。
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